火腿肠的特点是肉质细腻、鲜嫩爽口、携带方便、食用简单、保质期长。超过保质期或者外包装破损会导致火腿肠变质发酸。
食品变质发酸是各类食品中普遍存在的实际问题，一般发酸的食物中都会含有各种菌，当火腿肠中微生物污染严重时，增加了致病菌和产毒菌存在的机会，并可使一些致病力弱的细菌得以大量生长繁殖，以致于人食用后引起食源性疾病。例如：火腿肠***变质的过程中还有可能会产生肉毒毒素，它是由肉毒杆菌产生的含有高分子蛋白的神经毒素，是目前已知在天然毒素和合成毒剂中毒性最强烈的生物毒素，它主要抑制神经末梢释放乙酰胆碱，引起肌肉松弛麻痹，特别是呼吸肌麻痹是致死的主要原因
就在前天，陈晓卿策划的一档备受吃货关注的美食纪录片《风味人间》开播了，节目播出的第一晚就创下了较高的收视率，气势绝对不输舌尖上的中国。在开篇第一集“山海之间”中就放下大招，节目介绍了从中国到荷兰、西班牙等国家共通的美食，尤其是在看不到西班牙的伊比利亚大火腿时，满屏幕跳动的的火腿，看的网友们更是口水直流，大呼：“对胖子太不友好了”。
伊比利亚火腿不像中国火腿那样蒸着吃，而是直接生吃，拿着刀子在上面割下薄薄的一片，然后直接送入嘴中，这种原始的吃法， 更是挑起了很多中国观众的兴趣，都跃跃欲试的要买来尝试。其实伊比利亚火腿价位不算太高，在某宝上按盒买的话基本也就在一两百块钱左右，是大家都可以接受的价格，不过很多朋友可能会问，这西班牙的大猪蹄子买回来真的就只能生吃吗？当然不是，在吃货的世界里什么都可以被创造。今天就教给大家伊比利亚火腿的三种做法，让美味加倍，吃货们赶紧学起来吧。
食谱一：伊比利亚火腿意面沙拉
用料：蝴蝶意面100g、圣女果100g、伊比利亚火腿50g、香菜50g
步骤：
1、准备好食材后，把香菜去掉烂叶用清水清洗干净切成段状，圣女果洗净切成片。
感谢邀请。如何评价伊比利亚火腿呢？回答这个问题先得来认识伊比利亚火腿。
伊比利亚火腿又叫伊比利亚生火腿，是一种西班牙传统的美食，是用伊比利亚黑猪猪肉制作而成的。其制作流程一般经切割、冷冻、 腌制、冲洗、储存、风干等步骤，整个制作过程短则一两年，常则可达三四年。
依据给伊比利亚黑猪喂食的饲料的不同而将制作的伊比利亚火腿分为三类：第一类是用经喂食谷物和蔬菜的伊比利亚黑猪猪肉为原料制作而成的填喂型伊比利亚火腿；第二类是用经喂食橡子的伊比利亚黑猪猪肉为原料制作而成的橡子伊比利亚火腿；第三类是用经喂食谷物、蔬菜和橡子的伊比利亚黑猪猪肉为原料制作而成的复合填喂伊比利亚火腿。
伊比利亚火腿含丰富的蛋白质和适度的脂肪，其各种营养成分经过长时间制作过程中的充分发酵分解更易被人体吸收。如何评价伊比利亚火腿呢？食安君的评价是伊比利亚火腿口感独特，营养价值丰富，是一款不错的美食。
好吃
伊比利亚火腿堪称火腿中的传奇，它昂贵、味美、别的地方无法仿制，制作方法却又简单、原始、自然，比起许多其他肉制品，伊比利亚火腿的制作几乎只能用粗糙来形容，但也十分符合西班牙人大而化之热情奔放的个性，而伊比利亚火腿在这种粗略的制作中却能发出可以说是上天恩赐、无可比拟的香气和口感。
未开封西班牙火腿的储存期超过三年，去骨整只火腿的保质期为一年。超过保质期火腿的质量会开始下降，—定要选择在最恰好的时候食用。
用来制作火腿的猪是伊比利亚猪，这种猪的祖先是数千万年钱的地中海野猪，天生脂肪在肌肉之间聚集，从小牧养在橡树林里，以天然橡木果为食，猪的生长期通常在18个月左右，制作西班牙火腿仅用了纯净的海盐，加上至少2年的窖藏风干，真正顶级的伊比利亚火腿加上风干月份的长远，可谓是五年等一腿。西班牙火腿富含丰富的欧米伽-3不饱和脂肪酸，尽管吃，而且越吃越苗条。
1、制作火腿的第一步就是要选择合适的原材料，首先用选择一个新鲜的猪后腿，要求要皮薄爪细、肥少肉多、肌肉鲜红、腿心丰满，一般这样的猪后腿肉质才会鲜嫩，建议重量选择在2500-3000克之间的猪腿。
2、制作火腿的第二步就是要将猪后腿修整一遍，首先要将猪腿上的细毛或污血刮去，然后去除爪上的蹄壳，削平趾骨，再将腿边修成弧形，去掉腿面多余的肥膘，使其腿面变得平整。
3、可以开始上盐腌制了，这也是制作火腿最重要的一步，腌制的适宜温度为8摄氏度左右，时间大约需要35天，首先准备一个大盆，在盆地放上竹片，将猪后腿皮向下，肉朝上放入，注意皮不能直接与盆底接触，然后在猪后腿表面涂抹上一层食盐，注意涂抹均匀，另外，肉膘厚、骨头处、带皮的地方要多抹上一些，并且反复揉搓。
4、等2-3天之后再涂抹一次，将盆底的血水及时倒出，如此反复6-7次，待肉的表面经常保持有白色的盐霜，肌肉变得坚硬，证明已经腌好了。
5、火腿制作第四步是将腌好的火腿放入清水中浸泡，水温要求10摄氏度左右，浸泡10个小时，达到皮面浸软，肉面浸透的状态。浸泡完成之后，用软刷刷掉表面的盐霜及污渍，然后再次冲洗干净，放入清水中漂2小时左右。
